關(guān)于石磨小麥粉工藝的探討

  隨著時(shí)代的發(fā)展和消費(fèi)觀念的變化，人們?cè)陲嬍成现饾u追求“天然、綠色、健康、安全”的消費(fèi)理念。近年來(lái)，由于小麥機(jī)械制粉的許多詬病逐步被披露以后，注重健康的人們又開(kāi)始懷念石磨面粉，于是石磨小麥面粉應(yīng)運(yùn)而生。 
1 石磨粉的特點(diǎn) 
  所謂的石磨面粉就是運(yùn)用傳統(tǒng)的石頭磨加工、不添加任何添加劑的面粉。由于石磨轉(zhuǎn)速低，磨溫低，不會(huì)破壞小麥的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，最大程度的保留了小麥中的蛋白質(zhì)、面筋質(zhì)、胡蘿卜素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2等各種營(yíng)養(yǎng)成分。特別是石磨粉中的胡蘿卜素和維生素VE是其他面粉的18倍，同時(shí)又保持了面粉的分子結(jié)構(gòu)，無(wú)需任何添加劑，保留了小麥的原汁原味。用石磨面粉制成的面食口感柔韌，麥香濃郁，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高而受到消費(fèi)者的青睞。 
2 石磨粉的加工工藝 
  隨著制粉工業(yè)的飛速發(fā)展，傳統(tǒng)的石磨制粉逐步向自動(dòng)化、規(guī)?；姆较虬l(fā)展，現(xiàn)在一般的石磨粉生產(chǎn)工藝為：原糧的清理-去石-洗麥-脫皮-篩理-入磨-混合、打包。 
2.1 原糧的清理、去石、洗麥 
  清理的目的在于把原糧中的麥秸稈、燕麥、蕎子、麥殼等塵芥雜質(zhì)通過(guò)篩理和吸風(fēng)等工序的處理，使入磨小麥符合磨制面粉要求，最大程度地降低了這些雜質(zhì)對(duì)面粉品質(zhì)的影響。 
  去石就是運(yùn)用去石機(jī)把原糧中的砂石、煤渣、玻璃等各種無(wú)機(jī)雜質(zhì)處理干凈，降低面粉的含沙量，保證面粉質(zhì)量。 
  洗麥?zhǔn)菫榱税研←湹柠溒ぁ⒏箿现械哪嗤梁蜌埩粼邴溒け砻娴霓r(nóng)藥洗干凈，同時(shí)也有一定的潤(rùn)麥作用，使磨制的面粉香味濃郁。
2.2 脫皮 
  脫皮是石磨粉加工的重要工序，利用高速旋轉(zhuǎn)砂輥對(duì)小麥進(jìn)行摩擦和刮削，以及小麥在碾削室內(nèi)相互擠壓和摩擦作用，從而除去小麥表面粘附的灰塵和嵌入麥皮表皮的細(xì)沙里，并除去部分麥毛和麥皮，徹底清除小麥表面的污染物。同時(shí)，碾去了大部分的外皮層，撕裂了內(nèi)皮層，有利于水分對(duì)胚乳的滲透，大幅縮短小麥水分的調(diào)節(jié)時(shí)間，有利于降低小麥灰分，改變產(chǎn)品的品質(zhì)，提高面粉出率。脫皮效果的好壞直接影響面粉的白度和灰分，小麥脫皮越干凈，進(jìn)入面粉中的麥皮機(jī)會(huì)就減少，脫皮的干凈程度主要是通過(guò)壓力門(mén)得重量來(lái)調(diào)節(jié)，壓力門(mén)越重，出料端得流量越小，小麥在碾削室內(nèi)的摩擦機(jī)會(huì)就越多，脫皮的效果就越好。 
2.3 篩理 
  小麥在碾削室內(nèi)通過(guò)砂輥和小麥之間的相互摩擦脫去表層，皮層和麥粒相互分離以后，在脫皮機(jī)的出料口裝有吸風(fēng)裝置，一部分麥皮通過(guò)吸風(fēng)作用而分離，還有一部分因?yàn)辂溋鞯木砉土髁看笮〉挠绊懖荒芡耆齼舳吃邴溋５谋砻?。所以，在脫皮以后設(shè)置一道帶毛刷的圓篩，通過(guò)毛刷的刷擦和圓篩的篩理共同作用，使得小麥中的麥毛和碎麥等雜質(zhì)得到徹底的清理，這也是提高白度和降低灰分的重要工序之一。 
2.4 潤(rùn)麥入磨 
  潤(rùn)麥是為了降低胚乳的強(qiáng)度，改善小麥的物理特性和化學(xué)性質(zhì)，使之具有較好的制粉工藝特性，改善面粉的白度。 
  入磨是利用旋轉(zhuǎn)的石磨通過(guò)擠壓、剪切、摩擦等作用力使小麥成粉的過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中，石磨的制粉效果與以下幾種因素有關(guān)： 
  （1）轉(zhuǎn)速 石磨的轉(zhuǎn)速一般在20-40轉(zhuǎn)每分鐘，隨著轉(zhuǎn)速的提高，面粉的出粉率呈下降的趨勢(shì)，但是只要在這一轉(zhuǎn)速范圍之內(nèi)，出粉率的影響不是太大，所以在考慮到出粉率和產(chǎn)量?jī)煞矫娴囊蛩?，轉(zhuǎn)速在38轉(zhuǎn)每分為宜。 
  （2）磨的直徑和厚度 石磨的直徑一般以75cm左右，每一盤(pán)磨的厚度一般在15-20cm，隨著直徑和厚度的增大，出粉率也隨著增加，但同時(shí)動(dòng)耗也增加。 
  （3）磨齒的技術(shù)特性 石磨的磨齒技術(shù)特性與輥式磨粉機(jī)的相似，它是按照一定的斜度，一定的順序，由幾組長(zhǎng)短不同的磨齒沿著磨盤(pán)的外徑排列組合而成，一般以5-12牙為1組，根據(jù)來(lái)料性質(zhì)的不同，磨齒的齒數(shù)、齒角、斜度都有變化的。由于前路物料的顆粒較大，選用較多的齒數(shù)，較小的齒角，較大的斜度，這樣形成兩齒距離小、齒槽深、齒面小，物料受到剪切力和擠壓力大，利于粉碎物料；而后路物料較細(xì)，所選用的參數(shù)與上面相反，物料主要靠摩擦力和擠壓力來(lái)粉碎。 
  （4）流量 流量對(duì)出粉率的影響較大，隨著流量的增加，上下物料間的厚度增加，對(duì)物料的研磨程度降低，出粉率也隨著下降。在出粉率影響不大的情況下，一般選較大的流量，這樣不但降低了電耗，也延長(zhǎng)了磨齒的使用壽命。 
  （5）篩理、混合、打包 在每臺(tái)磨的下面一般都帶有圓篩，物料將篩理后，篩上物進(jìn)入下一道系統(tǒng)研磨，面粉統(tǒng)一收集，經(jīng)混合后稱量、打包。